Kochkunst und Kochkultur
Die Saison für das königliche Gemüse ist mittendrin. Hochsaison quasi! Aber die Spargelzeit ist begrenzt. Bereits am 24. Juni, an Johannis, wird in Deutschland die letzte Stange gestochen und der letzte Versuch gestartet, Hollandaise, die berühmte Buttersoße, die fast immer misslingt, anzurühren. Wie gehen Profiköche mit Spargel um und wie schaffensie immer wie wahre Hexer, Soße Hollandaise, so wie sie sein muss, auf den Tisch zu bringen?
Chefkoch Andreas Piorek vom Briloner „Jägerhof", gleichzeitig Mitglied im heimischen „Club der Köche", sowie sein Freund und Kollege, Udo Evertz, haben den Dreh mit der heiklen Soße raus. „Wenn man nicht aufpasst, kann es vorkommen, dassauch wir uns vom ersten Versuch trennen und neu anfangen müssen", sagt Piorek. Grundstock für den Hausgebrauch sind vier bis sechs Eigelb, ein Viertel Weißwein, ein Spritzer Zitrone, gelöste Butter. Dabei werden die Eigelbmit dem Wein über einemrd. 60 bis 70 Grad warmen Wasserbad mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Wenn's anfängt, dicklich zu werden, die gelöste Butter langsam unterschlagen.
Aber Obacht! Die Butter muss die gleiche Temperatur wie die Eiermasse haben. Sonst ist's vorbei mit der Herrlichkeit, da Wasser sich mit Fett zu einer Emulsion verbinden muss. Vorsichtig würzen mit Salz, wer's mag - ein klein wenig Worcestershire-Soße, ein wenig Zitrone.Vor allem muss die Soße dicklich sein. Den Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker nicht zu weich kochen. Die besten Sorten kommen aus Walbeck am Niederhein, aus Braunschweig, aus Schwetzingen und aus Beelitz bei Berlin. Spargel wurde früher von Ärzten hoch geschätzt zur Entwässerung. Mit seinem botanischer Namen „Asparagus officinalis" wird dies noch deutlich. Er gehört zu den Liliengewächsen. Sein Wirkstoff Asparagin ist Schlüsselenzym bei der Harnstoffbiosynthese. Für Menschen, die zu Gicht neigen, ist Spargel wegen seineshohen Puringehaltes und der ausschwemmenden Wirkung allerdings das pure Gift.
Spargel war früher der Klassiker zu frischen Salzkartoffeln, zerlassener brauner Butter und einer Mixtur aus Knochen- und gekochtem Schinken. Das hat sich gewandelt. Feine Fleischsorten sind im mer häufiger bei Spargelgerichten anzutreffen, ebensoFisch. Dabei dürfte der Steinbutt kulinarischer Höhepunkt sein. Auch die Hollandaise erfährt heute mehr oder weniger einer „Parfümierung". Hauptsächlich mit Bärlauch (Aliumursinum), auch wilder Knoblauch genannt. Hierbei sollte nur der wirkliche Kenner auf Selbstgepflücktes zurück greifen. Das Maiglöckchen (Convallaria majalis) und auch die Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) sehen dem Bärlauch sehr ähnlich, sind aber äußerst giftig, vor allem der Genuss der Herstzeitlosen mit ihrem Wirkstoff Colchicum - ein Gichtmittel, das nur in die Hand des Arztes gehört - ist lebensgefährlich. Der Wirkstoff des Maiglöckchens, Convallaria majalis, ist ein Herzglykosid.